Le fromage est-il végétarien ?

Les végétariens sont tous confrontés au choix d’intégrer le fromage ou pas dans leur alimentation. Le végétarisme est une pratique alimentaire consistant à supprimer toute chair animale de son alimentation: viande, poisson, mais en conservant les produits issus des animaux comme le lait, les œufs ou le miel. Les végétariens choisissent ce mode de vie pour des raisons diverses et variées qui peuvent être liées à une religion, à des maladies, à des convictions éthiques (notamment la protection des animaux et de la planète) ou encore à la volonté d’avoir une meilleure santé (dû aux conditions d’élevage intensif des animaux avec l’utilisation de produits néfastes pour la santé). D’ailleurs, parmi nos amis les stars, nombreuses sont celles qui sont passées au végétarisme: Beyonce, Leonardo Dicaprio, Nathalie Portman ou encore Bill Clinton. Ainsi, tout aliment ne contenant pas de viande animale peut être consommé par les végétariens. Si on ne connaît pas la technique de fabrication du fromage, on pourrait croire que le fromage ne rentre pas dans cette catégorie. Pourtant vous allez voir que le processus de fermentation nécessite souvent des substances animales.

La fabrication du fromage: une technique non végétarienne ?

Le fromage est un aliment composé de lait que l’on fait coaguler avec un agent de coagulation appelé la présure. Dans presque tous les fromages, cette présure est d’origine animale: on extrait des sucs de l’estomac d’un jeune veau mort et on l’intègre dans le lait afin d’engendrer la fermentation de ce dernier. En plus de l’utilisation d’une partie, certes infime, de l’animal, un problème éthique se pose également. En effet, la fameuse substance que l’on veut récupérer est la chymosine, présente dans le 4ème estomac des ruminants (aussi appelé l’abomasum). Mais plus un petit grandit, et plus sa production de chysomine chute, car en mangeant de l’herbe, il produira de la pepsine. C’est pourquoi il faut le tuer jeune avant son sevrage. Les végétariens qui se sentent concernés par la cause animale ne seront donc pas inattentif au fait que la consommation de fromage participe à l’abatage volontaire d’animaux à des fins de consommation alimentaire.

Les fromages sans présure: ça existe ?

Oui, les fromages sans présure existent. Malheureusement le détail de la composition des nutriments n’est pas obligatoire dans les fromages. Ainsi, il est difficile de vérifier si le produit que vous souhaitez en contient ou pas. Ne vous dirigez pas directement vers les fromages bio, qui ne garantissent en aucun cas l’absence de présure. En revanche pour une valeur sûre, sachez que les fromages au label AOC et Casher ont une interdiction d’utiliser un coagulant animal (attention les Labels Rouges possèdent tous ces sucs issus des animaux). D’autres marques de fromage peuvent aussi indiquer qu’ils n’utilisent pas de présure dans leurs produits.

Voici un schéma qui explique les différents procédés utilisés dans la fabrication des produits laitiers.

Car il faut savoir que plusieurs coagulants d’origine non-animale existent: la coagulation d’origine microbienne et la coagulation à l’aide de plantes. L’appellation “présure” ne peut pas être utilisée ici car elle renvoie à l’utilisation d’un coagulant animal. D’origine microbienne, la coagulation s’effectue en fait grâce à une enzyme issue de la fermentation des champignons (aussi appelée moisissure). Sur les étiquettes, il est alors indiqué “coagulant” ou “enzyme fongique”. L’autre technique est la coagulation grâce aux sucs contenus par les plantes. Cette méthode est hélas peu utilisée par les fabriquants. Les sucs végétaux responsables de la fermentation du lait sont la cyprosine et la cardosine, et se trouvent dans les jeunes pousses ou les bourgeons. Le site 123veggie référence ici plusieurs recettes sans présure qui est habituellement la référence de la plupart des fromages trouvables dans le commerce et vous informe du type de coagulants utilisés pour chacun d’eux.

Le faux-mage pour les végétariens ?

Le faux-mage n’utilise absolument aucune chair animale ni aucun produit issu des animaux. Ainsi, il est tout à fait adapté au régime alimentaire végétarien. L’avantage des fromages végétaux est que leur aspect, leur texture et leur goût peuvent être très proches des fromages animaux. Ainsi, vous n’avez aucun mal à remplacer votre fromage classique et cela vous évite des prises de tête et de longs déchiffrages des étiquettes au supermarché. Autre chose: on sait que les mauvaises graisses responsables du cholestérol ou des maladies cardio-vasculaires sont issues des graisses animales : viandes, produits laitiers, œufs…etc. D’un point de vue santé, éviter le fromage et consommer des faux-mages (qui contiennent des graisses exclusivement végétales) représente une alternative plus saine. Et sachez que ce n’est pas le prix qui vous effraiera, car ils sont relativement identiques à ceux des fromages classiques.

Le business des produits laitiers est tout aussi intensif que celui de la viande. Les lobbies du lait sont très puissants et présents à des hauts niveaux d’autorités dans tous les pays. Ainsi, en évitant d’en consommer, on fait aussi un acte de résistance au système de consommation actuelle d’un point de vue éthique comme économique. Car à l’image de l’élevage intensif des animaux pour en faire de la viande, il y aussi des élevages intensifs pour la production de lait et produits laitiers, qui ont les mêmes impacts environnementaux: déforestation pour nourrir les animaux aux graines OGM, utilisation de produits chimiques et médicaments pour éviter les épidémies de maladies chez les bêtes. Et malheureusement, tout cela se retrouve dans notre organisme.

En bref, il n’y a rien à perdre à remplacer le fromage par du faux-mage: le prix et le goût sont les mêmes et le fromage végétal est meilleur pour la santé humaine, animale et environnementale. Si vous comptez tout de même continuer à manger du fromage, préférez en acheter au rayon bio.